Dass Fischers Fritz gerne mal frische Fische fischt weiß jedes Kind. Der Frage, wo Fritz diese frischen Fische eigentlich immer herbekommt, bin ich heute auf den Grund gegangen.

…aber dazu gleich mehr. Erst mal ein kurzer Prolog.

Grilltagebuch: Ein Traum für Statistiker, Datenschützern gefällt das nicht.

Ich grille ganz gerne. In Zahlen bedeutet das durchschnittlich 1,38x pro Woche, also alle 5 Tage oder knapp über 70x im Jahr. Warum ich das so genau weiß? Wie jeder sorgsame Griller führe ich ein Grilltagebuch. Dort ist alles genau erfasst: Wer war dabei, was wurde gegrillt, wo kam das Grillgut her und wie wurde es im Nachgang bewertet. Kurz: ein absoluter Traum für jeden Datenschützer. Im 21sten Jahrhundert wird ein Tagebuch natürlich digital in einer Datenbank geführt. Beim Durchscrollen dieser fällt eines auf: bis Mitte März gab es sehr viel Rumpsteak, Spareribs, Würste aller Art, Holzfällersteaks, Lammkeulen, Burger, Pizza, Champignons, Wedges, Maiskolben und vieles mehr. Auf den Rost kam also fast alles. Alles, außer Fisch.

Durch ein Alpaka auf den Fisch gekommen.

Die Traditionsfischzucht Scheidle in Hinterbichl kenne ich schon mein Leben lang, schließlich führte meine Kindheitshausradstrecke direkt daran vorbei. Seit ich aus dem „St. Mang Sessele“ herausgewachsen bin, haben sich die Fahrten dorthin allerdings stark reduziert. Umso überraschter war ich, als ich Ende März anlässlich einer Alpakawanderung nach langer Zeit nichtsahnend an der Zucht vorbeispaziert bin und dort einen Hofladen samt Jausenstation vorgefunden habe. Der Gesichtsausdruck meines Alpakas hat mir verraten: es war mindestens genauso überrascht wie ich. Nachdem ich das merklich verunsicherte Tier wieder in die Obhut seiner Pflegerin übergeben hatte, nahm ich sofort Kontakt mit dem Internet auf.

Fisch gilt als äußerst gesundes Lebensmittel. Experten raten zweimal pro Woche Fisch zu essen, da dieser reich an Omega-3-Fettsäuren ist, welche unserem Organismus ziemlich guttun. Und er liefert Nährstoffe wie Vitamin A, B2, B6, B12, Jod und wichtige Mineralstoffe. Im Vergleich zu Fleisch weist er einen niedrigen Fettgehalt auf. Fisch ist vielseitig zuzubereiten und kann mit allerlei Gemüsesorten kombiniert werden.

Das alles gilt, wenn der Fisch kerngesund und so frisch wie möglich ist. Einem Fisch, der eine Anreise aus dem Nordostpazifik hinter sich hat, hatte ich diese Attribute nie zugetraut. Wahrscheinlich mit ein Grund für die Fischflaute auf meinem Grill.

Wieso in die Ferne schweifen, das Gute schwimmt so nah.

„Frische Fische, aufgewachsen im frischen und kalten Tiroler Bergwasser“, war auf der Website von tirolfisch zu lesen. Wow, das klingt erstmal nicht schlecht.

Drei Tage nach dem Alpaka-Vorfall machte ich mich direkt nochmal auf den Weg nach Hinterbichl. Im Hofladen wurde ich bereits von Maria hinter der Fischtheke erwartet. Ich hatte mich vorab schon telefonisch bei ihr zum Ablauf des Einkaufs informiert. Muss man vorbestellen? Oder reservieren? Oder kann man einfach vorbeikommen? Beim ersten Mal will man schließlich nichts falsch machen.

Da ich Fische bisher vorwiegend aus Tiefkühltruhen diverser Supermarktketten bezogen hatte, war der Beratungsbedarf ziemlich groß. Was ist der Unterschied zwischen Regenbogenforelle und Lachsforelle? Wieviel Fisch brauch ich um den Magen voll zu bekommen? Fragen über Fragen. Maria hatte auf jede eine Antwort. Ich fühlte mich wirklich gut beraten und entschied mich am Ende für zwei Bachforellen.

Als ich schon mit einem Fuß aus dem Hofladen war, wollte ich nochmal auf Nummer sicher gehen: „Die sind heute in der Früh noch geschwommen, oder?“. Auch diese Frage beantwortete Maria zu meiner vollsten Zufriedenheit mit „Ja natürlich“! Am Morgen noch geschwommen, nachmittags schon auf dem Grill – so hatte ich mir das vorgestellt.

Der lang erwartete Blick hinter die Kulissen.

Auf den Tag genau fünf Monate nach meinem ersten Besuch bei tirolfisch, bekam ich nun die Gelegenheit einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. Dazu traf ich Franz Schmitzberger, den Leiter der Fischzucht Lechaschau. Der gebürtige Salzburger hat erst am 1. Februar diesen Jahres die Leitung in Lechaschau übernommen.

Franz nahm sich fast den ganzen Vormittag für mich Zeit, gewährte mir viele Einblicke, führte mich über das Gelände, beantwortete unzählige Fragen und erzählte darüber hinaus was tirolfisch in Zukunft noch Großes vorhat.

Seit tirolfisch die Zucht in Lechaschau übernommen hat, hat sich ja schon einiges getan. Wer ist tirolfisch eigentlich, wofür steht ihr und was habt ihr alles vor?

Wir verstehen uns als lokaler Fischbauer. Wir möchten mehr heimischen Fisch auf die Teller und in die Bäche und Flüsse Tirols bringen. Zusätzlich informieren wir über heimische Fischarten, erzählen über ihre Besonderheiten und zeigen, wie man sie zubereitet.

Die Fischzucht wurde 1984 nach neuestem Stand der damaligen Technik von der Familie Scheidle gebaut und galt seinerzeit als hochmodern. Im Februar 2019 wurde sie schließlich von Fischzüchter Helmut Zaderer übernommen und in kürzester Zeit auf Vordermann gebracht. Seit Juli 2020 läuft die Zucht wieder auf Vollauslastung. In der Zwischenzeit wurden auch der Hofladen mit Jausenstation und ein Online-Shop eröffnet.

Österreich schafft aktuell nur eine Selbstversorgung von rund 7%. Die restlichen 93% der Fische in Österreich werden importiert, davon sind 67% Meeresfische. Man sollte generell schauen dass man regional kauft. Für mich selber ist es beim Fisch ein großes Qualitätskriterium dass er aus Österreich stammt, weil ich weiß dass meine ganzen Kollegen in der heimischen Produktion eine saubere Arbeit machen.

Wir sind hier in Lechaschau sehr begünstigt, weil wir im Sommer relativ kühles Wasser, aber im Winter relativ warmes Wasser haben. Das sind nahezu ideale Voraussetzungen. Die Fischzucht umfasst aktuell 19 kleinere Becken plus zwei größere Kanäle. In Planung ist, dass ab nächstes Jahr im Herbst alles schrittweise modernisiert und umgebaut wird, da die Anlage nach heutigen technischen Standards nicht mehr Up-to-Date ist. Nach Fertigstellung wird das die modernste Anlage Österreichs sein und gleichzeitig eine der größten mit einer genehmigten Jahresproduktion von 280 Tonnen. Wir werden dann ganz Tirol mit Fisch versorgen können.

Bei tirolfisch ist ja die Zucht von Besatzfischen ein ganz wichtiger Punkt. Was genau hat es damit auf sich?

Besatzfische werden gezüchtet, um in der freien Natur ausgesetzt zu werden. Sie dienen rein der Bestandssicherung und dem Artenerhalt. Die Äsche steht zum Beispiel auf der roten Liste des WWF. Äschen werden bei uns im Bruthaus aufgezogen, ein Jahr lang gefüttert und großgezogen und dann in die freie Natur entlassen. In unseren Strömungsbecken werden die Fische perfekt auf die Gegebenheiten in der Natur vorbereitet. Bei den ca. 500 Liter Wasser, die wir pro Sekunde direkt aus der Lainmure hereinbekommen, werden Fließgeschwindigkeiten erreicht bei denen die Fische auch tatsächlich schwimmen müssen. Die Strömung in unseren Teichen und Becken entspricht einem Bergbach, wodurch die Fische sehr gutes Muskelfleisch aufbauen. Somit sind sie perfekt für das Leben in der freien Natur vorbereitet. Bei der Aufzucht von Besatzfischen pflegen wir eine engen Zusammenarbeit mit dem Tiroler Fischereiverband. Wir achten bei der Zucht besonders auf geringe Besatzdichten: Unsere Fische haben 50 % mehr Platz als vorgeschrieben.

Für den Privatkunden sind natürlich in erster Linie die Speisefische von Bedeutung. Kannst du mir mal einen kleinen Überblick über euer Sortiment geben?

Unser Sortiment an Speisefischen ist mit Regenbogenforelle, Lachsforelle, Bachforelle, Seeforelle, Bachsaibling und Seesaibling breit aufgestellt. Die Fische sind sowohl küchenfertig im Ganzen, als Filets, geräuchert oder gebeizt bei tirolfisch erhältlich. Insgesamt erreichen wir so eine breite Palette an Fischspezialitäten, wodurch für jeden Geschmack das Richtige dabei sein sollte.

Der kaltgeräucherte Fisch ist beispielsweise fein im Geschmack und hat eine fast speckige Konsistenz. Kalträuchern geschieht langsam und schonend, Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Beim Heißräuchern geschehen zwei Dinge: Der küchenfertig vorbereitete, ganze Fisch wird bei einer Temperatur von bis zu 50 Grad Celsius im Räucherofen auf Buchenholz einerseits geräuchert und andererseits sanft gegart. So erreichen wir besondere Würze und einen zarten Räucherfisch. Beim Beizen reiben wir das Fischfilet mit Meersalz und frischen Kräutern ein und lassen es reifen. Fein aufgeschnitten ist er perfekt als Gourmet-Highlight für Vorspeisen oder kalte Platten geeignet.

Frischfisch kann sowohl in Form von Filets als auch küchenfertig im Ganzen nach Lust und Laune zubereitet werden. Egal ob gedämpft, gegrillt, gebraten oder im Backofen geschmort – der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt.

Ihr beliefert die Gastronomie, den Handel und habt mit der Eröffnung des Onlineshops vor kurzem einen weiteren Meilenstein gesetzt.

Vollkommen richtig. Wir beliefern sowohl Hotels und Gasthäuser im gesamten Außerfern, als auch den Einzelhandel. Die Speisefische von tirolfisch sind zum Beispiel tirolweit bei MPREIS erhältlich.

Neben unserem Hofladen können unsere Fischspezialitäten mittlerweile auch in unserem Onlineshop bestellt werden. Dabei liefern wir österreichweit direkt vor die Haustüre. In Innertirol haben wir beispielsweise viele Kunden, die gerne unsere Fische haben möchten und diese dann online bestellen.

Für den Versand verwenden wir selbst entwickelte, 100 % recyclebare tirolfisch-Kühlboxen. Diese sind komplett aus Karton, inklusive Isoliereinlagen aus Karton. Dazu kommt Eis in Mais-Stärke-Vakuum-Päckchen. Die Verpackung hält den frischen Fisch mindestens 48 h kühl und ist im Anschluss komplett recyclebar.

Im März 2022 bekommen wir auch noch ein Marktfahrzeug mit einer 7m langen Kühlvitrine und einer Küchenzeile, damit wir auf Wochen- und Streetfoodmärkte fahren können.

Außerdem sind wir in diesem Jahr erstmals als regionaler Kooperationspartner im Bergherbst von 18.09. – 17.10.2021 in der Naturparkregion Reutte vertreten. Bei der wöchentlichen Lechweg-Etappen-Wanderung, jeweils am Donnerstag (23.09., 30.09., 07.10., 14.10.) gibt es eine fischige Überraschung von tirolfisch mit auf den Weg. Mehr Informationen dazu gibts auf reutte.com/bergherbst

Jetzt fehlt nur noch ein Lehrling.

Wow. Hier geht wirklich was weiter, dachte ich mir. Franz erklärte mir welche Fische gerade in welchem Becken schwimmen und wie sie in welchem Stadium gehegt und gepflegt werden. Wir besichtigten alles von der Brutstation mit den Allerkleinsten bis zum Räucherofen. Hinter der Aufzucht von Fischen steckt wirklich einiges, das hätte ich mir so komplex nicht erwartet.

Das brachte mich zu der Frage wie man überhaupt Fischzüchter wird. Ist das ein „normaler“ Ausbildungsberuf?

Tatsächlich sind wir der erste offiziell zugelassene Lehrbetrieb in Tirol, der Fischereilehrlinge ausbilden darf. Die Voraussetzungen dafür habe ich gleich geschaffen, als ich im Februar hier angefangen habe. Mir selber ist es ein großes Anliegen junge Leute an die Fischerei heranzuführen und ich warte eigentlich nur darauf dass sich jemand für den Lehrplatz meldet.

In ganz Österreich gibt es momentan nur 30 Lehrlinge, davon 20 auf dem zweiten Bildungsweg und nur 10 „echte“ Lehrlinge. In ganz Tirol hat es bisher keinen Lehrplatz gegeben, wir sind der erste Betrieb der diesen anbietet. Der Vorteil an der Fischereilehre ist, dass man jederzeit damit anfangen kann. Fischereifacharbeiter ist ein dreijähriger Lehrberuf, der wie schon erwähnt auch auf dem zweiten Bildungsweg in einem zweijährigen Modularen-System erlernbar ist.

Die Meisterausbildung zum/zur „Meister/in Fischereiwirtschaft“ ist eine dreijährige Modulare Ausbildung mit abschließender Fachklausur und Präsentation der Meisterarbeit. Weitere Schritte wären z.B. ein Master-Studium in „Fischerei und Aquakultur“.

Jeder (m/w/d), der sich angesprochen fühlt und sich für eine Lehre im Bereich Fischereiwirtschaft interessiert, darf sich gerne jederzeit bei uns melden!

Nachdem keine Fragen mehr offen waren, verabschiedete ich mich von Franz. Der Weg führte dann natürlich direkt zu Maria in den Hofladen, schließlich sollte es ja am Abend noch etwas Gesundes zu essen geben. Nach kurzer Überlegung entschied ich mich, wie so oft, für die Bachforellen. Als Wegzehrung nahm ich mir noch ein Räucherfischweckerl mit. Prädikat: besonders schmackhaft!

Feuer frei.

Voraussetzung für maximalen Grillspaß ist natürlich, dass der Rost sauber und gut geölt ist. Ich heize den Grill immer Vollgas vor, drehe die Flamme aber rechtzeitig auf 75% runter.

Der Fisch selber braucht nicht viel Vorbereitung. Ich schneide ihn je nach Größe 2-4 mal pro Seite ein, dann kommt ein bisschen Öl und Pfeffer auf die Haut. Mit Salz und Zitrone braucht man nicht sparen, vor allem die Säure tut dem Fisch ganz gut. Das selbe Prozedere wiederhole ich auf der Innenseite, die dann noch mit Zitronenscheiben und Kräutern befüllt wird.

Dann kann der Fisch auch schon auf den Grill. Er wird zwar erstmal festkleben, aber keine Panik, er löst sich nach ein paar Minuten von selber. Nach ca. acht Minuten ist er schon bereit zum Wenden. Am Besten verwendet man hierzu eine Grillzange und einen Wender, dann kann eigentlich nichts schief gehen. Nach weiteren 8 Minuten ist der Fisch fertig. Die Zeiten können klarerweise je nach Fisch etwas variieren. Wer auf Nummer sicher gehen will zieht mit der Grillzange an der Rückenflosse. Wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ab auf den Teller. Als Beilage gibt es heute Kartoffelwedges, die natürlich ebenfalls auf dem Grill zubereitet wurden.

Glücklich über ein perfektes Abendessen, bestehend aus rund 500 Gramm traumhafter Bachforelle „Made in Tirol“, einer Hand voll Kartoffelwedges und etwas Salat, sitze ich jetzt hier mit vollem Magen. Was ist jetzt noch zu tun? Ach ja, das Grilltagebuch wartet noch auf einen neuen Eintrag. Über die Bewertung brauch ich gar nicht lange nachzudenken. Es wird, wie gewohnt beim frischen Tirolfisch aus Hinterbichl, eine stabile EINS mit Sternchen.

Öffnungszeiten & Kontakt

Wer jetzt auf den Fisch-Geschmack gekommen ist oder gerne eine Lehre in der Fischereiwirtschaft antreten möchte, sollte schnellstmöglich beim Hofladen in Hinterbichl vorbeischauen. Dieser hat von Mittwoch bis Samstag jeweils von 09:00 bis 17:00 Uhr geöffnet.

Hofladen-Telefon: +43 (0)664 805 47 137
Adresse: Hinterbichl 14, A-6600 Lechaschau

tirolfisch im Netz. Die wichtigsten Links.

Die wichtigsten Informationen zu tirolfisch sind natürlich im Internet zu finden. Die Website ist, wie schon erwähnt, sehr interessant. Anschauliche Informationen und Rezepte gibt es auch beim Youtube-Kanal von tirolfisch. Bei Facebook und Instagram ist tirolfisch ebenfalls vertreten. Die wichtigsten Links sind hier zusammengefasst:

tirolfisch Website
tirolfisch Onlineshop
tirolfisch bei Youtube
tirolfisch bei Facebook
tirolfisch bei Instagram